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Recette : 150g eau 225g sucre 5g pectine NH 87g glucose 60g masse gélatine (1g pour 6g d'eau) Procédé : Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine. Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine. Réserver au réfrigérateur avant utilisation. Utiliser à 45°C . . . #pastry #patisserie #glacage | Dimitri Bechez
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